Гриби підосиновики і підберезівки: первинна чистка після збору, як помити, обробка для різних способів приготування

Підосиновики та підберезовики належать до губчастих грибів і, поряд з білими, є елітними. Їх активно застосовують в сушеному, тушкованому і маринованому вигляді, і використовують для приготування різних страв. Але перш ніж переробляти зібраний урожай, слід знати, як чистити подосиновики і підберезовики і чи варто це робити.

Чи потрібно чистити підосиновики і підберезівки

Досвідчені грибники радять обов'язково чистити ці різновиди грибів. Причому початкове очищення проводиться ще під час збору врожаю.

Капелюшки

З капелюшків потрібно зняти забруднення за допомогою ганчірки без ворсу або губки. А також видалити підточену шкідниками губку. Шкурку грибів зазвичай не знімають. Єдиний виняток - якщо подосиновики будуть смажитися, оскільки при такій обробці шкіряка стає занадто жорсткою.

Ніжки

Ніжки підосиновиків також обов'язково потрібно почистити від землі, сміття та іншого сору. Тим більше, що в процесі розвитку гриби активно накопичують різні шкідливі речовини з навколишнього середовища. Крім того, через брудні ніжки вода для варіння може стати занадто темною і каламутною.

Як обробити після збирання

Зірвавши гриб, потрібно видалити з нього залишки ґрунту, налиплі листя і шматочки гілок і лише потім укладати в кошик. Також слід зрізати червиві ділянки, щоб шкідники не зіпсували сусідні здорові екземпляри. Крім того, потрібно відразу ж сортувати врожай, викидаючи перезрілі і трухляві екземпляри, здатні в дорозі перетворитися на єдину слизьку масу.

Основне очищення плодів проводиться вже вдома протягом не більше 6 годин після збору. Якщо готувати їх будуть трохи пізніше, потрібно відправити гриби в холодильник або приміщення з температурою не вище + 4 ° С.

Читайте також наш електронний журнал про вирощування грибів у домашніх умовах.

Як чистити подосиновики

Підосиновики і підберезовики чистять сухим або вологим способом. Вибір залежить від того, як їх будуть далі обробляти. Так, для відварених і смажених грибів застосовується вологий спосіб, а для сушіння або заморозки більше підійде сухий. Однак, якщо в морозилку відправляються відварені плоди, то вони також чистяться вологим способом.

Для початку врожай слід розсортувати, відокремлюючи молоді екземпляри від старих. Далі відрізати ніжки, одночасно перевіряючи на пошкодження і червоточини. Після чого обрізати підставу, зняти забруднення і зрізати пошкоджені ділянки. Наступний крок - зняти верхній шар ніжки ножем або щіткою. Багато грибників воліють ніжки не чистити, особливо якщо попалося занадто багато грибів. У такому випадку їх обробляють, добре промиваючи і зрізаючи пошкодження.

Капелюшки підосиновиків і підберезовиків чистяться сухою ганчіркою без ворсу, шкіряка не знімається. Під час збирання з зрілих грибів видаляється пухкий губчастий шар, що знаходиться під капелюшком. Це необхідно для того, щоб надалі він не забруднив інші грибочки. Також губка часто пошкоджується комахами і містить суперечки, які важко перетравлюються. Великі екземпляри потрібно розрізати на дві частини і оцінити вид м'якоті. Червиві плоди краще відразу ж викинути.

Чи знаєте ви? У середині XIX століття було знайдено викопний гриб, що знаходиться в породах віком понад 400 мільйонів років. Це доводить, що гриби з'явилися на Землі набагато раніше, ніж, наприклад, динозаври.

Вологий спосіб

Покроковий процес очищення грибів, якщо планується їх варити і смажити:

1. Відсортувати гриби, розділити ніжки і капелюшки, трохи червиві екземпляри замочити на 1 годину (2 ст. л. солі на 1 л води).
2. Поскоблити ніжки ножем, знімаючи зовнішні волокна.
3. Зрізати пошкоджені і потемнілі ділянки м'якоті.
4. Губкою або трохи вологою ганчіркою зняти забруднення з капелюшків.
5. Зрізати губчастий шар у зрілих екземплярів.
6. Очищені підосиновики порізати на шматочки і промити проточною водою.
7. Плоди готові до варіння або смаження.

Сухий спосіб

Покроковий процес очищення, якщо гриби будуть сушитися або заморожуватися:

1. Відібрати якісні, молоді грибочки з упругою м'коттю.
2. Сухою губкою або щіткою зчистити весь налиплий сор - землю, листочки, палички тощо.
3. Залишився бруд прибрати за допомогою ножа.
4. Зіслати верхній шар грибної ніжки.
5. Зрізати пошкоджені ділянки.
6. Занадто великі плоди розрізати на частини.
7. Гриби готові до подальшої обробки.

Чи потрібно вимочувати підосиновики

Щоб грибочки не потемніли, можна помістити їх у підсолену воду. Також часто вимочують трохи червиві підосиновики і підберезівки. Для цього слід розчинити в 1 л води 50 г кухонної солі, залити розсолом очищені плоди і витримати 1 годину. Цього часу цілком достатньо, щоб шкідники покинули грибну м'якоть.

Чи знаєте ви? Кожен гриб містить мільйони суперечок, які розлітаються обабіч зі швидкістю до 100 км/год. А деякі види додатково викидають струмені водяної пари, що допомагають суперечкам долати великі відстані.

Також перед очищенням вологим способом молоді екземпляри можна замочити в холодній воді на 30-60 хвилин, після чого бруд легко з них відійде. Зі старими цього краще не робити, оскільки вони занадто напоюються водою і розкиснуть.

Слід звернути увагу, що вимочувати можна тільки ті гриби, які не будуть сушитися і заморожуватися сирими. В іншому випадку не варто навіть промивати підосиновики, оскільки вони можуть швидко зіпсуватися і згнити. Оскільки м'якоть цих грибних сортів не гірчить, то молоді, неушкоджені і зібрані в чистому місці плоди можна не замочувати.

Можлива шкода при неправильному очищенні та обробці

Для правильної обробки грибів рекомендується:

• видаляти червиві ділянки ще під час збору, щоб шкідники не вразили здорові гриби;
• вчасно переробляти урожай, щоб потемнілі і зіпсовані гриби не стали причиною отруєння;
• чистити капелюшки грибів перед смаженням, оскільки під час обробки їхня шкіряниця стає занадто жорсткою;
• не чистити гриби мокрим методом перед їх сушкою або заморожуванням у свіжому вигляді, щоб вони не напоїлися водою і не зіпсувалися;
• не замочувати плоди на тривалий час, оскільки через губчасту структуру вони втрачають щільність і свої високі смакові якості.

А головна умова - збирати гриби далеко від жвавих трас і підприємств і брати тільки ті, в яких абсолютно впевнені. Правильно зібрані та оброблені гриби внесуть різноманітність в меню і стануть джерелом вступу в організм безлічі корисних речовин.