Обробка підберізників після збирання: чистка, вимочування

Збір грибів не дарма називають тихим полюванням, адже для того, щоб отримати результат, грибникам потрібно бути гранично уважними та обережними. Перший сезон цієї діяльності припадає на середину - кінець весни. Саме в цей час тільки позеленілі ліси і галявини наповнюються підберезовиками. А часті весняні дощі тільки сприяють множенню їх кількості. Для того, щоб кошики швидко наповнилися, слід точно знати, як виглядає цей гриб, і які місця проживання вибирає. Про це і піде мова в статті.

Підберезики

Підберезовики частіше можна зустріти в листяних лісах (зазвичай, в березняку), в молодих порослях біля лісу, а також по краях галявин - в місцях, де достатньо вологи і сонячного освітлення. Пік найбільшої кількість цих грибів припадає на середину-кінець травня.

Існує багато різновидів підберезовиків, і до найбільш поширених відносяться:

1. Звичайний - найбільш часто зустрічуваний і цінний вид. Капелюшок такого підберезника має світло-коричневий або темно-коричневий окрас, а його діаметр може досягати 15 см. М'якоть відрізняється щільністю, приємним грибним ароматом, відмінними смаковими характеристиками і не змінює колір на зрізі. Частіше використовується в консервації і сушці, а також добре підходить для смаження.
2. Чорний - росте на більш вологому ґрунті (на краю болота або в сосняку). Рости починає з липня і до кінця літа. Капелюшок має темно-бурий або чорний колір, діаметр - 6-8 см. На ніжці присутня характерна чорна чешуйка. Є також їстівним видом, проте пухка структура м'якоті знижує його цінність.
3. Болотяний (також називають білим) - росте по краях болота або в змішаних зарослих лісах. Капелюшок має блідо-коричневий колір, його діаметр може досягати 15 см. Ніжка болотного підберізовика тонка і кілька подовжений. На зрізі м'якоть не змінює свій колір. Гриб цього виду має слабо виражений грибний аромат і смак, через що цінується значно нижче, ніж підберезовик звичайний.
4. Розовіючий - зустрічається в лісах з надмірною вологою в ґрунті. Капелюшок гриба має подушкоподібну форму, темно-коричневого або бурого кольору. Її діаметр сягає 13-15 см. Ніжка тонка. М'якоть білого кольору, відрізняється щільністю. Характерною особливістю грибів є легке порозовіння м'якоті в місцях зрізу.

Всього існує три періоди на рік, коли можна збирати підберезівки:

• кінець травня (початок червня) - можна орієнтуватися на цвітіння горобини;
• середина червня - кінець липня, в період цвітіння липи;
• середина серпня і аж до пізньої осені.

Корисні властивості та смакові якості

Підберезовик має добре виражений грибний смак і аромат, а також дещо жорсткувату м'якоть. Ці гриби давно відомі своїми корисними властивостями - їх склад є коморами вітамінів і корисних речовин. Крім цінних вітамінів групи В, С, РР і Е, ці гриби містять широкий спектр органічних кислот, а також цілий ряд мікро- і макроелементів (фосфор, залізо, калій, марганець, натрій та інші).

Важливим фактом також є низька калорійність цього продукту - в 100 г міститься всього 31 ккал. При цьому, білків - 36%, жирів - 5%, цукру - 15%, клітковини - 23%. Згідно з дослідженнями вчених, доведено, що білок цього гриба здатний виступити повноцінною заміною білку тваринного походження. Крім того, він повністю розщеплюється і володіє здатністю легкого всмоктування.

• гриб слід акуратно зрізати ножем біля основи, а не висмикувати із землі (зберігаючи грибницю, на наступний рік можна очікувати багатий урожай підберезовиків у тому ж місці);
• для збільшення терміну зберігання, збір краще проводити в ранкові години;
• не рекомендується збирати старі або перерослі гриби, оскільки вони накопичують велику кількість шкідливих для організму людини продуктів з навколишнього середовища;
• гриби, зібрані в дощове літо, непридатні до засушування, оскільки занадто сильно просочуються водою.

Також, щоб уникнути отруєння, грибника повинні насторожити такі ознаки підберезовика:

• посиніння або занадто яскравий рожевий зріз гриба;
• масивні гриби, чиї розміри набагато перевищують звичайний підберезовик;
• занадто насичений колір ніжки - рожевий або червоний;
• сітчастий малюнок по всьому плодовому тілу, що нагадує судинну сітку;
• нехарактерне розташування - біля пнів, у канавах та інше.

Також слід знати, що неочищені підберезовики швидко псуються, а тому їх обробку після збору необхідно провести якомога раніше - протягом 12 год. Ця процедура допоможе зберегти всі вітаміни і корисні властивості грибів. Важливим моментом є і місце збору.

Якщо гриби зрізалися в лісі, то досить очистити їх від супутнього сміття (трави, бруду, іншого). Якщо ж місцем збору виступала галявина або опушка, то бруд на них буде практично відсутній, однак, оскільки гриби добре поглинають пил, то чистку необхідно провести з особливою ретельністю.

Як чистити підберезовики, чи чистити ніжку?

Перш ніж почистити гриби, їх слід відсортувати за розміром, віком і якістю.

Далі, процедура складається з декількох кроків:

• проводити чистку можна за допомогою ножа або старої зубної щітки;
• з капелюшка і ніжки необхідно видалити все лісове сміття (наприклад, хвою або листя);
• нижня підстава повністю видаляється;
• на ніжці видаляється шкірка;
• гриб оглядається або розрізається навпіл на перевірку наявності хробаків.

Багато хто задається питанням, чи варто чистити ніжки підберезовиків або досить їх добре промити. Щоб відповісти на нього, потрібно згадати, що гриби швидко вбирають у себе все сміття, а тому часто промивання недостатньо. Щоб уникнути значного зниження смакових характеристик грибів, а також супутніх проблем з ЖКТ, наполегливо рекомендується проводити ретельну обробку всього гриба перед його приготуванням.

Читайте також наш електронний журнал про вирощування грибів у домашніх умовах.

Як вимочувати підберезовики, чи потрібно?

Вважається, що для того, щоб не псувати структуру, підберезики не вимочуються.

Однак, існують ситуації, коли це необхідно:

1. За умови великих забруднень або присутності всередині хробаків - ніжки відділяють і розрізають уздовж навпіл, після чого заливають міцним сольовим розчином (1-3 ст. ложки солі на 1 л води). Час витримки - 2-3 год. Після цього гриби дістають і просушують до того моменту, поки не стече вся вода.
2. Оскільки підберезовики швидко темніють, готувати їх потрібно практично відразу після збору. Якщо ж такої можливості немає, для запобігання втрати зовнішнього вигляду їх заливають злегка солоною і підкисленою водою.

Попередні процедури перед підготовкою

Приступаючи до підготовки грибів, виникає питання: як правильно обробити продукт і скільки на це буде потрібно часу.

Чи знаєте ви? Тривалість життя підберезовика становить всього 10 днів, проте піку зрілості він досягає вже на шосту добу, після чого починає старіти, втрачаючи як смакові, так і корисні властивості.

Кожен спосіб приготування підберезівиків (будь то смаження, соління, маринування, заморозка та інше), відрізняється тонкощами теплової обробки:

1. Перед тим як заморозити, гриби відварюють наступним способом: чистять, промивають і нарізають невеликими ломтиками. Потім укладають у каструлю, заливають водою і доводять до кипіння. Варять підберезівки 40 хв. (при цьому слід постійно знімати пену, що утворилася). Далі відвар зливають, а гриби підсушують, після чого вони можуть бути заморожені.
2. Перед засолкою підберезовики піддають термічній обробці два рази - перший раз кип'ятять в розсолі близько 30 хв, другий раз - в новому розсолі не більше 10 хв. Після цього, можна приступати безпосередньо до засолу.
3. Перед приготуванням сушових грибів підберезовики попередньо замочують у воді на 2 год., а після - проварюють також близько 2 год. На повільному вогні.