Рижик гриб, як приготувати. Поради щодо приготування рижиків

Якщо серед хороших грибів вам попався темно-коричневий вологий гриб, то швидше за все - він старий або зіпсований.

Якщо рижиків у вас багато, то можна розділити їх на 2 частини - в одну зібрати великі гриби і пустити їх на смаження, а в другу купку зібрати дрібні, які можна засолити (швидкою засолкою) або маринувати на зиму (рецепти посолу рижиків - нижче).

Чому рижики зеленіють (синіють)

Якщо відламати шматочок рудика або розрізати гриб, з нього потече сік рудого кольору. Який, окислюючись на повітрі, змінить колір, перетворюючись на зелено-синій. Нічого страшного в цьому немає. Це такий самий процес, як і фарбування надрізаних або надкушених яблук і груш (коли вони коричневіють, полежавши на повітрі).

Чи треба варити рудики

Рудики ставляться до грибів, які не потребують попереднього відварювання (як і лисички, вішенки та шампіньйони).

Варені або мариновані рижики (є відразу, не на зиму)

Рудики можна просто зварити (час варіння 20 хвилин), посолити. І є (просто так або заправивши рослинною олією, зеленню і дрібно нарізаним часником).

А можна замаринувати варені рудики - додати в банку з грибами 1 чайну ложку столового оцту (6-9%) і залити їх грибним відваром (в якому вони варилися). Залишити на добу в холодильнику і їсти (заправивши так само - олією, зеленню і часником). Дуже смачно. Так само роблять і мариновані маслята.

Хибні рижики. Опис і відмінність фальшивих рудиків від справжніх

Рудики зараховують до роду млечників. Ця назва об'єднує кілька видів грибів. У справжніх рижиків плодові тіла пофарбовані в жовто-рожеві, помаранчеві, червоні тони. Після надлому вони виділяють пофарбований в яскраві кольори чумацький сік. Ці гриби дуже цінуються через високі смакові якості, поживність і насиченість багатим вітамінно-мінеральним складом.

У природі також є гриби, які зовні дуже схожі на рудиків, однак вони мають посередні смакові характеристики або є неїстівними. Деякі з них навіть становлять серйозну небезпеку для здоров'я людини. Варто розібратися, як відрізнити справжні рудики від грибів, які під них маскуються, наприклад, від рожевих хвилюшок, бурштинових і сосочкових млечників, блідих поганок.

Чи знаєте ви? З плодових тіл рижиків виділяють антибіотичну речовину лактріовіолін, здатну пригнічувати ріст палички Коха.

Рожеві хвилюшки

Рожева хвилюшка є умовно-їстівним грибом. Це означає, що вживати її можна без побоювання, однак таких смакових і поживних якостей, як від рижиків, чекати від неї не потрібно. Вона малоцінна. Підходить для вживання в солоному і маринованому вигляді. Перед готовкою вимагає замочування і відварювання.

Зустріти цього представника грибного царства можна в тих же місцях, де і справжніх рижиків. Якщо уважно не придивлятися, то ці гриби можна сплутати.

Головні відмінності рожевої хвилюшки стосуються таких характеристик:

1. Колір плодового тіла. У їстівних грибів воно охряне, у умовно-їстівних - рожевате.
2. Поверхня капелюшка. Двійники мають сильне опушення. Капелюшок рижиків гладкий, при дотику схожий на війлок.
3. Колір чумацького соку. Двійник виділяє білу рідину, яка не змінює колір під час контакту з киснем. У їстівних екземплярів при надломі з'являється помаранчева рідина, що окисляється через деякий час.
4. Місце виголошення. Хвилюшка зустрічається під листяними деревами, наприклад, осиною, березою. Рижик - під хвойниками.
5. Діаметр ніжки. У помилкового екземпляра вона більш тонка, досягає висоти 7 см і діаметра 2 см. Вм'ятин на ній немає.

Ще одна відмінність стосується стану гриба після надлому. У хвилюшки м'якоть залишиться колишнього кольору і не змінить його, якщо гриб здавлювати. Рижик відреагує на пошкодження фарбуванням у зеленуватий відтінок.

Можливо, вам буде цікаво почитати, де і коли збирати рудики.

Бурштинові млечники

Цей гриб за зовнішнім виглядом дуже схожий на червоний рижик. Поверхня у нього червоного кольору з шовковистим блиском. На відміну від справжнього рижика, бурштиновий млечник неїстівний, тому при «тихому» полюванні слід уважно звертати увагу не тільки на зовнішній вигляд, а й на інші характеристики грибів.

Головними відмінностями двійника є:

1. Колір м'якоті. У млечника вона світло-жовта. При надломі не змінює колір. У справжнього рижика м'якоть ніжки і під платівками пофарбована в червоний колір, на інших ділянках - в жовтий і білий.
2. Запах і смак. У їстівного екземпляра приємний грибний запах і смак. Чумарок має неприємний запах, який віддалено нагадує цикорій, і гіркий смак.
3. Колір чумацького соку. Млечник виділяє білу рідину, що не змінюється при контакті з киснем, червоний рижик - червону, схожу за кольором на кров.
4. Розмір і колір капелюха. У брехунця капелюшок виростає в поперечнику до 6-12 см. Він пофарбований в рожево-бурі відтінки, має шовковий блиск. У їстівного представника грибного царства капелюшок більше, досягає діаметра 15 см. За кольором вона червона або помаранчева.
5. Форма і розмір ніжки. Млечник володіє ніжкою, що досягає у висоту 9 см, у поперечнику 1,5-2 см. Її форма нагадує циліндр. Внизу вона покрита білими волокнами. У рижика ніжка коротша на 3-6 см. Внизу вона заужена.
6. Платівки. У млечника вони світлі з рожевим відтінком, у молодих рижиків - охряні, у старих - темно-червоні.

Що приготувати із заморожених рижиків. Як і що готують із заморожених грибів

Із заморожених грибів можна приготувати ті ж самі страви, що і зі свіжих. Якщо ви заморозили вже попередньо відварені або обсмажені гриби, то час на приготування у вас скоротиться в рази, ніж якби ви використовували свіжі або сушені.

Білі гриби і шампіньйони годяться для смаження, приготування супів, шахраїв і різотто. Опята і лисички відмінно впишуться в яке-небудь рагу або підуть на фарш. Маслята, парасольки або сморчки можна смажити і готувати в клярі, використовуючи тільки капелюшки.

Якщо ви заморожували самі, то напевно розкладали гриби на зручні вам порції. На приготування однієї страви в середньому піде десь 250-300 грамів відварених заморожених грибів. Заморожених у сирому вигляді знадобиться трохи більше - десь грамів 500.

Смажені заморожені гриби

Всі ми любимо підсмажені з цибулею грибочки. Цю страву можна їсти самостійно, а можна додати до будь-яких видів гарніру. Як його готувати з сирих грибів, знає кожна господиня, а ось заморожений продукт чомусь доставляє труднощі.

Але все досить просто. Існує 2 способи, якими можна посмажити заморожені гриби:

• використовувати щойно вийняті з морозильної камери гриби;
• попередньо розморозити.

Перший спосіб досить простий, все, що вам буде потрібно, це дістати пакет грибів з морозилки, відправити їх на розпечену сковороду і, перешкоджаючи, чекати приготування. Будьте гранично уважні, адже готуючи таким чином, можна зіпсувати страву. Гриби можуть просмажитися нерівномірно, через сильну температуру нагріву. Зверху на вас будуть дивитися добре підрум'янені шматочки, а всередині залишаться сирими. Тому, відразу як ви виклали гриби на сковороду, зменшіть температуру конфорки і чекайте, поки гриби стануть повністю м'якими.

Але тут вас чекає інший казус, величезна кількість рідини. Звичайно, якщо вона вам потрібна в якості грибного соусу або бульйону, її можна злити в гуртку і це буде тільки плюс, але з сирими грибами краще такого не робити, залишається виливати в раковину. Погодьтеся, кому потрібні зайві клопоти, які забирають дорогоцінний час? Тому, краще не випробовувати долю і терпіння і дістати грибочки раніше розморожуватися або на крайній випадок (коли потрібно вже дуже швидко) використовувати на допомогу мікрохвильовку або посуд з окропом.

Після того, як гриби розморозилися, залиште їх стікати на дуршлагу, промийте і знову гарненько отожмите. Далі готуйте так само, як і звичайні сирі або проварені гриби.

Суп із заморожених грибів

Якщо холодним зимовим вечором вам захотілося покуштувати грибного супу, сміливо діставайте пакет із замороженими грибочками і приступайте до приготування. Якщо вам попалися білі гриби або шампіньйони, то сміливо кидайте їх відразу в каструлю з киплячою водою. Так ваш суп придбає додатковий грибний аромат. Таким чином, можна і вчинити і з попередньо проварованими грибами.

Якщо інші види грибів були заморожені в сирому вигляді, попередньо розморозьте і відваріть їх в окремому посуді. Щоб надати їм аромат, обсмажте проварені гриби на сковороді зі шматочком вершкового масла і покладіть в суп вже тоді, коли всі інгредієнти будуть практично готові.

Фарш із заморожених грибів

Якщо у вас багато заморожених оплять і лисичок, ви можете побалувати рідних смачними котлетами або зразками. А що для цього потрібно? Правильно, грибний фарш. Зробити його можна і із заморожених грибів.

Якщо опята перед заморожуванням були попередньо відварені, то просто розморозьте їх, відтисніть від зайвої вологи і перемеліть за допомогою м'ясорубки або блендера. Сирі гриби обов'язково відваріть, кинувши в киплячу воду прямо з морозильної камери.

Приготовані з такого фаршу котлети можуть послужити відмінною заміною звичайним м'ясним, особливо під час посту.

Суп з рижиків. Грибний суп із солоних рижиків

Не варто чекати особливого випадку, щоб приготувати цю смачну гарячу страву з солоних рижиків. Крім того, продукти для грибного супу завжди знайдуться на кухні, навіть у починаючої господині. За 40 хв. можна приготувати ситне і дієтичне частування.

Інгредієнти:- 5 шт. середньої картоплі; - 1,5 л води; - По 1 шт. цибулі та моркви; - 2 яйця; - 3-4 ст. л. олії рослинної; - 1 шт. лаврового листа; - По 3 горошини чорного і запашного перців; - Свіжа зелень петрушки та/або кропу.

Соляні рижики викладаємо у воду і залишаємо вимочуватися 30-40 хв. Даємо закипіти воді, згаданій у рецепті, і закладаємо очищену і порізану кубиками картоплю. Очищаємо моркву і цибулю, промиваємо і подрібнюємо: морква на великій тірці, цибуля - кубиками. Поки вариться картопля, решту овочів обсмажуємо до готовності. Соляні гриби виймаємо з води, здавлюємо руками, нарізаємо шматочками і вводимо в моркву з цибулею, смажимо 15 хв. Як тільки картопля буде готова, перекладаємо гриби і овочі в каструлю і варим 10 хв. Додаємо лавровий лист, запашний і чорний перець. Яйця збиваємо вінчиком, з'єднуємо з подрібненою зеленню і знову збиваємо. Перед тим, як вимкнути вогонь, у суп акуратно вливаємо тонким струменем суміш яєць і зелені. Відразу перемішуємо, накриваємо кришкою, вимикаємо плиту і залишаємо страву наполягатися 5-8 хв. При подачі на стіл, в кожну порцію (за бажанням) можна покласти по 1 ст. л. сметани.

Як приготувати рудики в сметані. Рецепт смачних рижиків у сметані

Зібрані в лісучу всього роблять солоними, але з них можна приготовлювати й інші смачні страви. Будь-які гриби, в тому числі і лісові, відмінно поєднуються з картоплею. У статті наведено покроковий рецепт смажених рижиків з додаванням картоплі та сметани.

Вибір та підготовка інгредієнтів

Для приготування підійдуть свіжі рудики, зібрані в лісі. Їх потрібно ретельно промити, почистити від бруду, зрізати знизу щільну ділянку ніжки, а потім відкинути на дуршлаг, щоб скло зайва вода. З приправ добре підійдуть мелений чорний перець, мускатний горіх, а також різні пряні суміші для заправки грибних страв.

Важливо! Збирати гриби для споживання в їжу потрібно тільки в екологічно чистих районах, подалі від промислових підприємств і траси.

Рецепт № 1

середнє

Рецепт рижиків у сметані

4 50-60 хв.

Кроки

7 інгредієнтів

рудики свіжі

400 р

картопля

4 шт.

цибуля ріпчаста

1 шт.

сметана

2 ст. л.

масло вершкове

50 р

олія соняшникова для смаження

50 р

сіль, перець

до смаку

Поставити сковорідку на вогонь і налити олію. Потім ще додати шматочок вершкового масла. Коли сковорідка досить розігріється і масло розтопиться, помістити в неї цибулю і трохи припустити овоч до золотистого кольору. Додати нарізані рудики, сіль до смаку і смажити на середньому вогні 20 хвилин. Гриби утворюють багато вологи. Смажити потрібно до тих пір, поки зайва рідина не випарується. Поки гриби готуються, очистити картоплю і нарізати її тонкою соломкою. До тушонних рижиків, коли випарується надлишкова рідина (хвилин через 15 після приміщення їх на сковорідку), підмішати сметану і гасити ще 5 хвилин. Додати на сковороду порізану картоплю, прянощі і смажити до готовності (приблизно 10 хвилин), періодично перемішуючи ложкою, щоб інгредієнти не підгоріли. Подавати цю смачну страву потрібно гарячим. Перед подачею можна присипати зеленню - нарізаним кропом, петрушкою, зеленою цибулею.

Чи знаєте ви? У рудий колір згадані гриби пофарбовані завдяки наявності в м'якоті бета-каротину. У своєму складі цей продукт містить вітаміни С, В1, В2, В9.

Грибна страва виходить ароматною і ситною - це відмінне рішення для сімейної трапези в осінній сезон. Сметана і вершкове масло вбираються в продукти і надають кушанню ще більш виражений смак. А для приготування смачної страви можна використовувати різні благородні гриби.

Рудики, як готувати солоні. Рудики холодного посолу

Час підготовки - 2-3 години + 14 днів (із засолкою).

Порцій - 1 літр.

Якщо хочете зробити смачну засолку з рижиків, найкраще соліть ці гриби холодним способом. Оскільки рудики не піддаються термічній обробці, корисні речовини в них майже повністю зберігаються. Пропонуємо вам простий сухий спосіб швидкої засолки на зиму. Пам'ятайте, що зі