Яблучний оцет: приготування в домашніх умовах. Чому краще готувати оцет з яблук вдома

Яблучний оцет отримують мікробіологічним методом зі свіжих яблук (м'якоті або соку). Оцет, отриманий в результаті бродіння, володіє більш багатим смаком і натуральними властивостями на відміну від спиртового. На смак він набагато м'якший і ароматніший, добре засвоюється, сприяє поліпшенню кишкової мікрофлори. Приготувати яблучний оцет у домашніх умовах найкраще пізньої осені, коли дозрівають зимові сорти яблук.

Привілеї домашнього яблучного оцту

У процесі приготування оцту продукція не нагрівається і не стерилізується, тому зберігаються всі корисні речовини з яблук. У домашньому оцті відсутні ароматизатори, барвники та інші добавки, фортеця не перевищує 4-6%. Він не володіє таким презентабельним видом, як покупний, оскільки не проходить пастеризацію і не рафінується (очищається від домішок). Але саме в такому мутнуватому оцті з природним осадом містяться всі корисні речовини і ферменти.

Взимку яблука поступово втрачають корисні властивості, а в оцті зберігаються всі вітаміни.

Оцет з яблучної сировини містить понад 60 органічних сполук, безліч корисних речовин:

• 16 амінокислот - необхідні для підтримки білкової структури;
• натуральні цукри;
• вітаміни (групи А, В1, В2, В6, С, Е), провітамін бета-каротин;
• мінеральні речовини (залізо, калій, кальцій, кремній, магній, натрій, фосфор, сірка);
• органічні кислоти (молочна, лимонна, щавелева, оцтова, яблучна);
• фенольні речовини - беруть участь в окислювально-відновлювальних реакціях, формують смакові властивості продуктів;
• оцнокислі бактерії (УКБ) Acetobacteraceae - необхідні для нормальної ферментації в травному тракті.

Ферменти, складні білкові молекули, у складі яблучного оцту прискорюють біохімічні реакції і покращують метаболічні процеси.

Домашній оцет використовують як приправу в кулінарії, як консервант для приготування сезонних заготовок з овочів і фруктів. Його застосовують при дотриманні дієти і в раціоні здорового харчування. Існує безліч рецептів краси для відбілювання і розгладжування обличчя, для поліпшення структури волосся і надання їм шовковистого блиску.

Способи приготування яблучного оцту

Це багатоступеневий процес: спочатку з цукру у фруктовій масі виходить етиловий спирт (яблучне вино), а потім спирт окисляється особливими бактеріями до оцтової кислоти.

Приготування яблучного оцту складається з таких етапів:

• бродіння та ферментація - біохімічний процес у підготовленій сировині під впливом ферментів, внаслідок чого органічні речовини розкладаються, це переробка цукру дріжджами, які є мікроскопічними грибками та харчуються цукром (доданим або у складі натуральної сировини), без доступу повітря, в результаті цього утворюється молоде вино фортецею 6-8%;
• скисання - перетворення винного спирту в оцет під впливом бактерій Acetobacteraceae, які активізуються при попаданні кисню і окисляють етанол до оцтової кислоти, на поверхні сировини утворюється оцтовий гриб, що являє собою щільну напівпрозору масу, через деякий час він осідає на дно, що означає припинення процесу;
• фільтрація готового оцту, розфасовка за ємностями і зберігання, краще в холодильнику або в темному прохолодному місці до + 16 + 18 ° C.

Основні способи приготування залежать від компонентів: використовують яблука або яблучний сік, цукор, дріжджі.

Перший рецепт яблучного оцту в домашніх умовах

Яблука очистити і приготувати сік на соковижималці або будь-яким іншим способом, перелити його в 3-літрову банку. На горлечко банки надіти гумову кульку і залишити в теплому місці на 3-4 тижні. Шарик надувається від вуглекислого газу, що виділяється в процесі бродіння, можна зробити прокол голкою або зубочисткою (хоча деякі категорично проти, все визначається досвідченим шляхом), що лопнула кульку замініть новим. Як тільки кулька почне здуватися, значить, бродіння закінчено і можна приступати до наступного етапу.

Через місяць перелийте вміст у широку каструлю, приховайте рушником або серветкою і залиште ще на 1,5 місяця. Чим більша площа поверхні, тим швидше відбувається процес взаємодії оцтових бактерій і завершується окислення продукції.

У процесі бродіння маса буде вирувати і пінитися, тому залишайте до країв посуду 5-6 см. Пінку і оцтовий грибок з поверхні прибирати не потрібно, вони необхідні для нормального окислення. Коли грибок опуститься на дно, зникне різкий і неприємний запах, то оцет готовий до вживання.

Другий рецепт яблучного оцту в домашніх умовах

Плоди нарізати дольками на 5-6 частин і залишити на 2-3 години, поки потемніють під впливом атмосферного кисню, який окисляє залізо в складі яблук. Далі з долок роблять сік будь-яким зручним способом, який теж залишають на 2-3 години для окислення. Періодично потрібно його перешкоджати, щоб сік придбав насичений карамельний відтінок. Підготовлену рідину переливають у банку або в бутиль і закривають горлечко гумовою кулькою.

Коли кулька почне здуватися, вміст перелийте в ширший посуд, не доливаючи до країв кілька сантиметрів. Накрийте каструлю рушником і залиште приблизно на 1,5 місяці. Процес закінчено, коли рідина стає прозорою, можна її процедити і розлити по пляшках.

Третій рецепт яблучного оцту в домашніх умовах

3.2 кг солодких яблук

1 літр води

200 г цукру

Яблука натерти на тьорці або подрібнити блендером, покласти в керамічну або емальовану каструлю (ні в якому разі не в алюмінієву), залити прохолодною кип'яченою водою і додати 100 г цукру, добре перемішати до розчинення цукру. Накрити каструлю рушником, а не кришкою, для постійного доступу повітря і залишити на три тижні, щодня перешкоджаючи дерев'яною ложкою.

Через три тижні масу процедити, додати 100 г цукру і перелити в чисту ємність, яку теж накрити рушником і знову залишити на 3 тижні. Поступово суміш посвітліє, потім стане майже прозорою, що означає, процес бродіння закінчився і оцет готовий до вживання. Отриману рідину проціжують через марлю або дрібний дуршлаг і розливають по пляшках з щільними кришками.

Четвертий рецепт яблучного оцту в домашніх умовах

4.4 кг яблук

200 г води

1 ст. л. цукру

0,5 ст. л. сухих дріжджів

Яблука подрібнити і вичавити сік, вилити його в банку або в бутиль. У чашці розвести дріжджі, цукор і теплу кип'ячу воду, через 30-40 хвилин вилити в ємність з яблучним соком. На банку надіти гумову кульку і залишити на 4 тижні. Потім перелийте яблучне вино в широку каструлю, накрийте рушником і залиште ще приблизно на 1-1,5 місяця, потім процедіть і розлийте для зберігання.

П'ятий рецепт яблучного оцту в домашніх умовах

5.4 кг яблучних віджимок (після приготування соку)

1 літр води

500 г цукру

100 г чорного хліба

Яблучні віджимки залити теплою кип'яченою водою, додати цукор і шматочки чорного хліба, залишити в каструлі під рушником на 4 тижні, перші два тижні постійно перешкоджаючи. Суміш процедити і перелити в чистий посуд ще на 2-3 тижні, потім розлити по пляшках.

Під виглядом яблучного оцту найчастіше продають звичайну оцтову кислоту з яблучним ароматизатором. Рафінований яблучний оцет тривалого зберігання постачають деякі виробники, до того ж, він не володіє відомими лікувальними властивостями і може застосовуватися тільки для приготування їжі та консервації. Тому, готуйте самі домашній оцет з яблук (груш або айви), щоб зберегти своє здоров'я.